Le style "Escoffier" est un cocktail unique de grâce, de rapidité et de culot. Un équipement minimal, pas de besoin de reconnaissance ennuyeuse, pas de stress mais au contraire tout misé sur les limites de ce que l'on croit possible et une réputation de casse-cou bien établie. Être indépendant, rapide, improvisant, c'étaient les règles qu'il suivait. A partir de 1985, tout ce qu'il entreprend est une réussite : delta, premières, escalade, conduite de course... Comme il aime à le dire : "Rien n'est impossible". Il semblait indestructible. Cependant, le 11 septembre 1987, un accident de voiture le laisse hémiplégique, mais pour ne pas être vaincu, il se fixe bientôt de nombreux objectifs..